| 鎮江市恒興醋業有限公司講解液態法釀醋 | ||
| [ 發布時間：2023/10/18 閱讀：87次 來源：zoue] | ||
傳統的液態法釀醋工藝有多種：1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發霉，然后加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟后，經壓榨、澄清、即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。有名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態發酵，并經3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。還有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。 液態發酵法制醋也漸采用發酵新工藝。淀粉質原料經液化、糖化及酒精發酵后，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。發酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它于50年代初期被聯邦德國首先用于食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，日本、歐洲諸國相繼采用。我國自1973年開始使用。 香醋以鎮江香醋為代表，是我國江南地區的名醋，具有色、香、酸、醇、濃”的特點，是人們喜愛的調味品。 一、原料：傳統制法以黃酒糟為主要原料，但產量較低，現改為優質糯米。 二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。 三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。 四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。 五、操作： 1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然后撈出放入籮筐，用清水沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，預防污染和注意保溫。 2、保持發酵品溫，一般發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時后開耙，以后每天開耙1—2次，直到酒醪成熟。 3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。 4、發酵3—5天后，即將上復稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。 5、過缸后，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。 6、醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。 7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，采用套淋法，泡淋，每缸淋醋三次。 8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。 |
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